连锁餐饮供应链信息化建设的四个方向

　　徐记海鲜的“餐饮成本目标管理”体系，根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生前和成本控制中，通过内部管理的精细定位，对各种影响成本的因素和条件采取了一系列预防和调节措施，全面提升餐饮企业的毛利率。

　　徐记的成本管控点贯穿于整个业务流程，比如，各门店实时掌握每天、每桌、每菜的毛利。总部为每家门店制定了详细的年指标、月指标信息;通过企业对每个岗位操作人员下达指标信息，操作人员通过软件系统随时得知自己做的够不够、做的合不合理!

　　餐饮业的损益不可避免的，但如何最大限度降低损益?为此，徐记海鲜将配送、加工、烧制等各环节损益归属到岗位的操作上。例如：配送环节上需要体现出配送实际报损，原料前加工处理需要报送实际出料率。通过对连锁餐饮每项关键成本泄漏点和成本变动点的精确划分和准确管理，徐记海鲜实现了餐饮经营全过程的成本控制!

　　方向二 智能科学备货

　　实际上，餐饮业是对”看板生产”的要求最苛刻的行业，门店要货多少?配送多少?加工厂生产多少?损耗多少?都应该有科学、明确的量化建议。在传统模式下，餐饮企业主要依靠少数管理者的经验进行粗放型的管理。所以，连锁餐饮企业规模越大，管理者越是疲于应对，企业风险越高!通过科学的信息化智能备货系统协助餐厅做到不积货、不断货。帮助餐厅节省不必要的储存和避免不必要的损耗是餐饮管控的重点之一。

　　比如中国规模最大、连锁门店最多的中式快餐连锁品牌之一北京李先生餐饮连锁结合智能要货系统：根据千元用量结合单品种在设定周期内同周间的销售额度比率进行预估营业额和销售份数，结合BOM配方进行精确要货，大幅降低存货成本;

　　方向三 建立连锁餐饮统一的“动态食材库”

　　据行业统计98%餐饮企业供应商管理是静态管理和准入管理，95%的餐饮企业建立的台账是静态台账;执行过程缺乏稽核，容易变形，风险巨大;

　　餐饮的本质还是吃。哪家餐饮企业有能力建立一个广泛的供应链和采购体系，能够真正找到和管理健康绿色的食材，谁在这方面就能走得越远，谁就越有竞争力;

　　其中的关键是如何为连锁餐饮企业建立安全可靠的“动态食材库”，让餐饮连锁企业与原材料供应商之间建立长期或战略性的合作关系，双方共同在供应链的高度来看待彼此的关系，同时能确保在食品原材料及时供应过程中动态的对食品质量、卫生安全进行统一监督和管理;

　　这一方面成功典范是著名的餐饮企业新旺集团(旗下含港丽、新旺等品牌)， 其美味的背后是强大的食材品质管控和供应链系统，通过建立新旺集团统一的“动态食材资料库”，为企业建立了一道有效的“食材防火墙”，严格控制食材品质，控制供应链。

　　新旺集团所有产品原料都经过精心筛选，严格品控并建立成“动态食材库”，分为2063种原材料和100多家供应商，全面符合国家规范，所有供应商产品做到有法可依、有证可询。这样任何一个新的厨师来了，只能去产品资料库里去创新，经过索证后才能去用。这样开新店、出新菜，产品都符合国家规范，做到标准化。同时，“动态食材库”与企业采购、入库、财务等日常流程自动结合，动态管控供应商，将食材产品资料库和供应商一一对应起来。譬如营业执照规范送什么范围的产品，只能送什么材料。否则产品将不能入库。每天要货入库，流程中自动生成各种动态台账，减轻员工工作量，提高企业管理透明度，更重要的是，符合国家规范。

　　方向四 建立到餐桌的食材追溯

　　食品安全问题，已经成为全社会非常关注的民生问题，但是国内食品安全面临的问题依然严重，一系列的负面新闻不停地提醒市民食品安全的重要性，这使不少餐饮企业也感到自身社会责任的重大。餐饮业食品安全已成为企业经营的“生死门“，建设安全“餐桌”、实现原料追溯已成为餐饮行业良性发展的当务之急。

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